Ecotable, solution pour une restauration durable

« Bien dans mon assiette, bien sur ma planète », telle est l’accroche d’Ecotable, qui, depuis janvier 2019, se donne pour mission d’accompagner la transition écologique des restaurants. « Notre alimentation, de l’agriculteur à l’assiette, est responsable de 36% des émissions de gaz à effet de serre. L’écosystème de la restauration a son rôle à jouer dans la transition écologique alimentaire, de la mise en place de pratiques responsables à la sensibilisation de ses clients ». Du point de vue des clientèles, « 1 client sur 2 souhaite une mise en avant claire des pratiques engagées des restaurateurs ».

Après un peu moins de 3 ans après son lancement, 155 restaurants sont rentrés dans la démarche, dans toute la France. Dans l’Eure, on retrouve deux établissements : la Musardière à Giverny et le Manoir de Surville à Surville (Agglomération Seine Eure).

Écotable s’est donné trois objectifs : Analyser et former : Audit environnemental de restaurants – Recommandations et suivi des pratiques – Conseils et formations sur mesure. Rassembler : Réseau de prestataires vertueux – Partage des bonnes pratiques entre chefs et restaurateurs. Valoriser et informer : Un label et son site internet – Un podcast de sensibilisation : Sur le Grill d’Écotable

Une plateforme de mesure d’impact environnemental

Sur la base d’un questionnaire rassemblant près de 200 questions, les restaurateurs vont pouvoir identifier dans un 1^er temps leurs forces et faiblesses en matière de restauration durable sur la base du déclaratif. Si le restaurateur est « éligible », la 2ème étape consistera à transmettre un mois de factures. Après l’analyse de tous ces éléments, Écotable présente au restaurateur les points forts de son établissement et ses axes d’amélioration. Le restaurateur obtient une note globale correspondant à un niveau de label (1, 2 ou 3 « Ecotable ») si la note est suffisante pour obtenir le label, ainsi que ses badges correspondant à ses points forts : Viande durable, Bio, Locavore, Zéro-déchet, Contenant accepté, Circuit Court, etc… A leur disposition tout au long de ce processus, la plateforme “Impact”, qui propose plusieurs outils permettant aux professionnels de mesurer l’impact environnemental de leur établissement, d’identifier des fournisseurs engagés et de mettre en place de bonnes pratiques au sein de leurs équipes.

Découvrir la plateforme « Impact par Écotable »

Une feuille de route pour progresser

C’est ainsi une véritable feuille de route détaillée qui est donnée au restaurateur afin qu’il puisse piloter son impact environnemental et améliorer ses pratiques, avec l’objectif de faire évoluer la note tout au long de l’année en mettant en place des actions et des pratiques plus éco responsables.

L’analyse des pratiques du restaurant n’est pas uniquement basée sur les critères d’alimentation. Ce sont en tout huit axes d’analyse qui sont pris en compte autour des volets environnementaux mais aussi sociaux et économiques : approvisionnement, carte (analyse du menu), santé (impact sur la santé), déchets, ressources (préservation des ressources naturelles), non alimentaire (produits d’entretien), textiles et mobilier, communication, éthique (aspect social de la gestion du restaurant).

Créer un réseau et accompagner les restaurateurs dans leur démarche

La démarche d’Ecotable ne se limite pas à la labellisation. Pour faciliter la démarche des restaurateurs, Écotable a créé un réseau de fournisseurs engagés dans la transition écologique alimentaire. Des agriculteurs aux sociétés de recyclage et de valorisation des biodéchets en passant par les associations de récupération des invendus alimentaires, l’entreprise met à disposition son réseau à tous les établissements adhérant à la plateforme « Impact par Écotable ». Cet annuaire qui ne cesse de s’enrichir recense près de 450 prestataires engagés dans une restauration durable dans toute la France avec des déclinaisons régionales. Ces prestataires sont sélectionnés et audités par Ecotable, qui précise ne pas avoir de lien commercial avec ces fournisseurs.

Des solutions de communication sont également proposées aux abonnés de la plateforme « Impact par Écotable » qui ont à disposition un kit de communication leur permettant de partager, à leur clientèle comme à leurs collaborateurs, les résultats de leur audit environnemental.

La plateforme « Impact par Écotable«  propose plusieurs formules d’adhésion annuelle, adapté aux ambitions de l’établissement et à son volume d’activité. Le tarif démarre à partir de 250€/an pour « la formule Découverte ».

Un accompagnement et des formations à l’écoresponsabilité

L’entreprise a également créé un podcast : Sur le Grill d’Écotable qui permet de décrypter les enjeux environnementaux, sociaux, sanitaires de notre alimentation.

L’équipe d’Écotable guide et forme également différents acteurs de la restauration -restauration commerciale, restauration collective, sociétés événementielles, prestataires de service…- dans leur démarche RSE. 

Une démarche vertueuse et bénéfique pour l’établissement

Selon Ecotable, un restaurant qui suit les recommandations d’Écotable c’est potentiellement 50% d’émission de gaz à effet de serre en moins, 30% d’énergie économisée, 50% de biodéchets en moins, 1 litre d’eau économisé par couvert.

Mettre en place une démarche durable dans son restaurant a aussi des intérêts économiques : 9 clients sur 10 reviennent potentiellement dans l’établissement après une première visite ! C’est également une économie jusqu’à 1650 € HT/an en moyenne de facture d’électricité ; 8 employés sur 10 sont prêts à rester 3 ans de plus.

Témoignages de la Musardière et du Manoir de Surville

Susie Lefort, en charge du restaurant « La Musardière » à Giverny : « avec le chef, Benjamin Revel, on souhaitait être cohérent avec notre mode de vie et notre démarche éco-responsable. Nous avions envie de concrétiser la démarche RSE engagé pour l’établissement, et après avoir réalisé une formation, Ecotable nous a semblé être le plus fiable en matière de restauration. Nous avons démarré l’accompagnement cette année et nous avons été labellisé récemment, nous venons tout juste de recevoir notre plaque !  Grâce au diagnostic, via la plateforme « Impact », nous avons une vraie feuille de route, ça donne des clés pour avancer, sur tous les plans, y compris avec les salariés. Nous sommes labellisés « 2 Ecotable », avec les badges : Locavore, Zéro-déchet, Circuit Court »

Concernant les clientèles, c’est un peu tôt pour savoir si de nouveaux clients sont venus parce que nous sommes labellisés, mais récemment des clients de Rouen nous ont découvert grâce à ce label. De manière générale, une grande partie de notre clientèle est sensible à cette démarche, d’autres s’intéressent. Mon conseil pour les restaurants : il ne faut pas que ça fasse peur ! D’autant qu’économiquement, c’est très intéressant. Par exemple, en mettant en place l’utilisation de produits d’entretien 100% naturels (savon noir, vinaigre blanc, bicarbonate,…),  j’ai divisé par 3 le budget des produits d’entretien ».

Camille et Hugues Oyen, les propriétaires du Manoir de Surville : « Ecotable, c’est exactement fidèle à notre philosophie. Nous sommes labellisés « 3 Ecotable ». C’est avant tout une démarche interne, qui nous apporte également des conseils sur les produits. Mettre en avant la table correspond à l’ADN du lieu, et s’engager dans la démarche Ecotable a permis de valider la démarche que nous avions déjà. Le restaurant n’est ouvert que le soir et propose un menu unique : c’est une cuisine du marché qui suit les saisons et se fournit auprès des producteurs locaux, le plus souvent en bio. Ça étonne parfois de ne proposer qu’un seul menu, mais nous prenons le temps d’expliquer cette démarche à nos clients, c’est aussi le reflet de notre engagement sur la qualité qu’attendent nos clients ! »